Единство в кулинарии: семья рестораторов в Забайкалье дала мастер-класс выпечки пирога

В качестве ингредиентов — только продукты родного края. в качестве идеи — гастрономическая история сразу нескольких народов Забайкалья.

Алексей Кольцов, бренд-шеф компании «ВАУ фуршет», вице-президент ассоциации рестораторов Забайкалья: «Мы в одном пироге собрали несколько наших регионов: это эвенки, буряты и казаки. Поэтому у нас — речная рыба, курица, которую с давних времён все выращивают и везде она есть, картофель, грибы, домашняя сметана. Получается: дикоросы; курица — это фермерство; ну и рыбалка».

Никаких экзотических ингредиентов. Только то, что можно вырастить на своей земле, поймать в реке или собрать в лесу. В основе — три слоя начинки. Первый — речная рыба.

Алексей Кольцов, бренд-шеф компании «ВАУ фуршет», вице-президент ассоциации рестораторов Забайкалья: «Почему мы используем белую речную? Потому что она более жирная, более сочная получается, потому что в этой начинке нам не нужна сухость». 

• ШАГ 1. РЫБНАЯ НАЧИНКА
  • Нарезать речную рыбу небольшими кусочками;
  • Добавить 1 яйцо, укроп и зелёный лук;
  • Вмешать 1 большую ложку густой домашней сметаны и 50 граммов сливочного масла;
  • Добавить третью часть обжаренного на 40 граммах сливочного масла репчатого лука.

Вера Кольцова, основатель компании «ВАУ фуршет», президент ассоциации рестораторов Забайкалья: «Сливочное масло однозначно полезнее, там меньше холестерина нашего злосчастного, который потом у нас во всех органах. Поэтому сливочное масло не просто вкусное, но и готовить на нём полезнее».

Особое место в работе супругов занимает гастрономическое наследие Забайкалья. Алексей, например, участвовал в возрождении книги рецептов декабристов. В издании есть и его собственные рецепты — исторические кулинарные идеи, переосмысленные с учётом современных продуктов и технологий.

Вера Кольцова, основатель компании «ВАУ фуршет», президент ассоциации рестораторов Забайкалья: «Настолько необъятная наша Россия, что мы даже не замахиваемся на зарубежную кухню, хотя и там даже немного знаем. Наше хобби: ездить по всем регионам, пробовать локальные кухни, что-то привозить, естественно, в Читу».

За разговорами подошла очередь и второго слоя — картофеля с грибами. Именно он станет разделительным между рыбой и курицей.

• ШАГ 2. КАРТОФЕЛЬНО-ГРИБНАЯ НАЧИНКА
  • Натереть запечёный в духовке картофель;
  • Добавить 100–120 граммов обжаренных грибов;
  • Вмешать зелень, сметану, сливочное масло, 1 яйцо и обжаренный лук;
  • По желанию добавить чеснок.

Вера Кольцова, основатель компании «ВАУ фуршет», президент ассоциации рестораторов Забайкалья: «У нас маслята жареные. Вы можете использовать любые, которые едите, которые любите. Можно даже использовать вымоченные солёные грибы. Вымочить и обжарить, или просто солёные с луком и маслом порезать и добавить в свою начинку. Здесь 100–120 граммов. Не переживайте те, кто думает, что чеснок перебьет вкус — нет. Он разойдётся в начинке и после термической обработки яркость свою убьет и будет нежный».

Третий слой — курица с картофелем. Здесь укроп и лук уже лишние, а вот розмарин в самый раз.

• ШАГ 3. КУРИЦА И КАРТОФЕЛЬ
  • Нарезать куриную грудку кубиками (можно использовать бёдра);
  • Добавить вторую часть тёртого картофеля;
  • Вмешать обжаренный лук и сливочное масло;
  • Добавить соль, перец, розмарин и сметану;
  • Хорошо перемешать.

Алексей Кольцов, бренд-шеф компании «ВАУ фуршет», вице-президент ассоциации рестораторов Забайкалья: «Мы взяли грудку, но можно брать бёдра, они будут более сочные. А нам здесь сочности будет достаточно от сливочного масла.  Нарезаем кубиком, туда же добавляем вторую часть тёртого картофеля. Кто переживает за сочетание рыбы и курицы, что оно необычное, мы сейчас вам докажем, что они очень хорошо сочетаются».

Когда все три начинки готовы, их собирают в один пирог. Между ними — слоёное тесто.

• ШАГ 4. СОБИРАЕМ ПИРОГ
  • Подготовить форму, застелить дно силиконизированным пергаментом или использовать силиконовую форму;
  • Вырезать 3 круга теста по размеру формы;
  • Проколоть тесто, чтобы оно «дышало»;
  • Нижний и верхний слои сделать из дрожжевого теста, средний — из бездрожжевого;
  • Выложить последовательно рыбную, картофельно-грибную и куриную начинки;
  • Края теста промазывать яйцом для сцепления слоёв;
  • Бортики смазать маслом.

Алексей Кольцов, бренд-шеф компании «ВАУ фуршет», вице-президент ассоциации рестораторов Забайкалья: «Здесь непринципиально брать слоёное тесто, можно завести ваше любимое простое дрожжевое тесто для пирогов. Но внутрь я вам рекомендую тесто, которое делают для пельменей».

Вера Кольцова, основатель компании «ВАУ фуршет», президент ассоциации рестораторов Забайкалья: «Ну а кто «не дружит» с тестом, тот может облегчить себе жизнь, пойти в магазин и купить себе бездрожжевое слоёное тесто в пачке и сделать вкусный пирог».

Так за беседой рука об руку супруги собрали трёхслойный пирог с разнообразием вкуса. Примерно через час начинки объединятся в одно блюдо. Первые 30 минут на 180-190 градусах, ещё полчаса на 160 градусах.

Вера Кольцова, основатель компании «ВАУ фуршет», президент ассоциации рестораторов Забайкалья: «Промазываем хорошо, не пропуская никаких уголков пирога, чтобы у нас получился равномерный, красивый золотистый цвет».

Интересно, что семью рестораторов Кольцовых судьба объединила задолго до открытия их общего дела. Они познакомились ещё студентами торгово-кулинарного училища.

Вера Кольцова, основатель компании «ВАУ фуршет», президент ассоциации рестораторов Забайкалья: «С Алексеем мы познакомились в 2004 году, познакомились в торгово-кулинарном училище, сидели за одной партой и даже, наверное, и представить не могли, что жизнь нас уже соединила навсегда. Всю жизнь мы посвятили общепиту, 20 лет мы уже в общепите трудимся и самый главный наш, конечно, ингредиент — это любовь. Мы верим в наше дело и поэтому у нас всё получается».

У Веры и Алексея двое сыновей — 17 лет и годик. Старший сын пошёл по стопам родителей и сейчас тоже учится в торгово-кулинарном училище. А сами Вера и Алексей стараются передавать профессиональный опыт следующему поколению, в частности объединяя рестораторов Забайкалья в ассоциацию.

Вера Кольцова, основатель компании «ВАУ фуршет», президент ассоциации рестораторов Забайкалья: «Самая её главная задача — не просто объединить рестораторов, хотя это очень важно, но и привить любовь студентов к профессии. Сделать производственный класс, где ребята будут ходить в форме Ассоциации рестораторов, у них будет лейбл, они будут заранее знакомится со своими будущими работодателями, держать с ним контакт, участвовать в этих иммерсивных ужинах, фестивалях. Естественно, один в поле — не воин. Так что, рестораторы, объединяйтесь, пишите нам, звоните, будем делать добрые дела вместе!» 

Объединяться — их девиз жизни и праздничный стол один из самых приятных способов. 

Вера Кольцова, основатель компании «ВАУ фуршет», президент ассоциации рестораторов Забайкалья: «У нас есть на все праздники свои семейные традиции. Если это Новый год, то мы всегда запекаем традиционно утку или гуся. На Пасху мы готовим домашние куличи. И на День народного единства мы готовим семейный традиционный пирог.  Так как мы любим готовить, любим вкусно есть, обожаем пироги, поэтому долго думать не пришлось и мы сразу же ввели в свою жизнь такую традицию». 

Алексей Кольцов, бренд-шеф компании «ВАУ фуршет», вице-президент ассоциации рестораторов Забайкалья: «Час прошёл, вытаскиваем красивый пирог. Ой, какой аромат!»

Забайкальский белёный чай и ароматная выпечка — прекрасный повод собраться всей семьёй за одним столом и поделиться впечатлениями. Возможно, именно с таких простых моментов начинается история новых семейных традиций.

Алексей Кольцов, бренд-шеф компании «ВАУ фуршет», вице-президент ассоциации рестораторов Забайкалья: «Вот вся начинка поженилась, все ингредиенты. Поэтому объединяйтесь, делайте вкусные пироги, дружите народами, семьями. Пусть и вашей традицией станет печь вкусные, красивые пироги».

А теперь рестораторы Кольцовы приглашают всех забайкальцев присоединиться к акции: приготовить свой пирог, поделиться рецептом с телеканалом Забайкалье в мессенджере Макс и получить возможность выиграть билет на первый в регионе иммерсивный ужин. Событие, когда кулинария и театральное представление сливаются воедино.

Алексей Кольцов, бренд-шеф компании «ВАУ фуршет», вице-президент ассоциации рестораторов Забайкалья: «Отправляйте свои пироги, и лучший будет победителем. Лично я выберу самый лучший пирог и подарю вам два билета».

Задача проста: до 4 ноября испечь пирог, отпраздновать День народного единства, получить отзыв профессиональных рестораторов и, возможно, уже 6 ноября попасть на закрытое мероприятие. Следите за новостями телеканала «Забайкалье» в мессенджере Макс и делитесь традициями. 

Рецепт семьи рестораторов Веры и Алексея Кольцовых:

Начинка № 1 — рыба
• Речная белая рыба;
• 1 яйцо;
• Укроп и зелёный лук;
• 1 ст. л. густой домашней сметаны;
• 50 г сливочного масла;
• Обжаренный лук.

Начинка № 2 — картофель с грибами
• Печёный картофель;
• 100–120 г грибов;
• Зелень;
• Сметана;
• Сливочное масло;
• 1 яйцо;
• Обжаренный лук;
• Чеснок — по желанию.

Начинка № 3 — курица
• Куриная грудка или бёдра;
• Вторая часть тёртого картофеля;
• Обжаренный лук;
• Сливочное масло;
• Розмарин;
• Соль и перец;
• Сметана.

Тесто и сборка:
• Нижний и верхний слои — дрожжевое тесто, средний — бездрожжевое;
• Начинки выложить последовательно, накрывая тестом: рыба, картофель с грибами, курица;
• Промазать края яйцом;
• Украсить сеточкой из теста, смазать яйцом;
• Выпекать 30 мин на 180 градусах, 30 мин – на 160 градусах.